新零售后又出“新”爆款——“新餐飲”
瀏覽： 發(fā)布日期：2018-12-12
4月10日，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的“新消費(fèi)論壇——2018中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”在北京召開。“促行業(yè)升級(jí) 品未來(lái)之味”成為本次論壇的主題，消費(fèi)升級(jí)已成共識(shí)，而餐飲業(yè)必將直面升級(jí)帶來(lái)的市場(chǎng)調(diào)整陣痛和焦慮。但“民以食為天”，不管怎樣，餐飲行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展也是市場(chǎng)繁榮的*支溫度計(jì)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代真的到來(lái)了，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用帶來(lái)的餐飲行業(yè)變量早已成為常量。
當(dāng)下，新消費(fèi)、新零售、新技術(shù)風(fēng)頭正勁，中國(guó)的餐飲業(yè)又在面臨哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)？傳統(tǒng)餐飲*又是如何理解新餐飲的呢？餐飲零售化究竟是連鎖企業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)嗎？
萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)，痛點(diǎn)無(wú)處不在
餐飲無(wú)可爭(zhēng)議的是人們*關(guān)注的一種業(yè)態(tài)，中國(guó)人口的增長(zhǎng)，城鎮(zhèn)化率的提高，以及人均可支配收入增加等諸多因素的影響，中國(guó)餐飲盡管處在高速發(fā)展的時(shí)期，但其行業(yè)的痛點(diǎn)也成為從業(yè)者的心頭痛。
正如中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布的對(duì)協(xié)會(huì)餐飲委員會(huì)的調(diào)查結(jié)果，總結(jié)出餐飲行業(yè)五大痛點(diǎn)：人力資源、持續(xù)擴(kuò)張、成本、供應(yīng)鏈、科技應(yīng)用。這既是企業(yè)面臨的共性問(wèn)題，又是連鎖餐飲一線*代表目前反映*突出的五大問(wèn)題。
調(diào)查指出，這五大痛點(diǎn)中人力資源是*突出的問(wèn)題，90%的企業(yè)認(rèn)為這一問(wèn)題是*重要的痛點(diǎn)；持續(xù)擴(kuò)展主要痛點(diǎn)包含跨區(qū)域發(fā)展、持續(xù)開店、連鎖體系如何有效的管控和支撐等，此外除了連鎖化的發(fā)展，大家都在嘗試新的業(yè)態(tài)和產(chǎn)品。但是在拓展新的業(yè)態(tài)當(dāng)中面臨的一些不確定性，從獲利能力、可復(fù)制性方面還是遇到了很多挑戰(zhàn)；餐飲業(yè)廣泛面臨“三高一低”的問(wèn)題，成本是餐飲業(yè)*關(guān)切的問(wèn)題，也是目前影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)重要因素；行業(yè)發(fā)展到今天，供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用也逐漸發(fā)展成為餐飲連鎖企業(yè)越來(lái)越關(guān)注的新話題。
裴亮認(rèn)為，在五大痛點(diǎn)中人力資源和成本問(wèn)題屬于生態(tài)系統(tǒng)問(wèn)題，這并不是靠企業(yè)自身的創(chuàng)新和努力就能徹底改變的問(wèn)題，而持續(xù)擴(kuò)展、供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用，裴亮將之稱為正向痛點(diǎn)，這些痛點(diǎn)是企業(yè)在尋求發(fā)展、尋求創(chuàng)新和提升當(dāng)中遇到的問(wèn)題，而且主要是企業(yè)內(nèi)在經(jīng)營(yíng)管理不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)過(guò)程中遇到的。
數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)每年以10.7%的增速在蓬勃發(fā)展，在2017年已經(jīng)突破4萬(wàn)億，而面對(duì)中國(guó)中等收入群體人數(shù)隨之*過(guò)4億，餐飲收入在2020年將突破5萬(wàn)億。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)，嘉和一品創(chuàng)始人董事長(zhǎng)劉京京將如今餐飲業(yè)的處境比喻為中年危機(jī)，與裴亮有著相似的觀點(diǎn)，劉京京認(rèn)為，在2017年餐飲行業(yè)面臨資本頻繁攪動(dòng)餐飲市場(chǎng)，外賣競(jìng)爭(zhēng)白熱化，餐飲危機(jī)公關(guān)頻繁等痛點(diǎn)。而餐飲*更迭是否能跟上消費(fèi)者的迭代，取決于對(duì)消費(fèi)者心理的了解。
水大魚大
“水大魚大”經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其仁先生的觀點(diǎn)，勝加咨詢的創(chuàng)始人樊娟在演講中直接引用了周先生的觀點(diǎn)。“每一個(gè)體量巨大的行業(yè)或者市場(chǎng)中，都注定會(huì)產(chǎn)生巨頭。”樊娟說(shuō)。
2017年，中國(guó)餐飲銷售總額*過(guò)了3.9萬(wàn)億，我國(guó)總?cè)丝谥?，有外食需求的主力人群達(dá)到9.84億，中國(guó)市場(chǎng)的“水”足夠大，但現(xiàn)實(shí)問(wèn)題是餐飲行業(yè)中的“魚”在成長(zhǎng)意愿和成長(zhǎng)方式中還存在矛盾，這也是裴亮?xí)L(zhǎng)所說(shuō)的行業(yè)痛點(diǎn)。
消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的到來(lái)，新零售的風(fēng)口在一年后，依舊愈發(fā)猛烈，而不少餐飲從業(yè)者也認(rèn)為，新零售或?qū)⒊蔀橹袊?guó)餐飲業(yè)升級(jí)的契機(jī)。
盒馬創(chuàng)始人侯毅在進(jìn)行新零售新餐飲解讀時(shí)認(rèn)為目前餐飲業(yè)存在三大痛點(diǎn)，即經(jīng)營(yíng)靈活性低，加工、服務(wù)的效率和空間利用率低，以及面臨原材料、房租、加工和服務(wù)成本剛性不斷增加。
而在新餐飲的發(fā)展下，需要通過(guò)提高效率、增加線上銷售，以及提升坪效來(lái)改善餐飲行業(yè)一直以來(lái)存在的痛點(diǎn)，同時(shí)侯毅介紹了科技力量在新餐飲下的重要作用。
據(jù)悉，未來(lái)盒馬將以新餐飲為核心，降低供應(yīng)鏈成本，同時(shí)為消費(fèi)者帶來(lái)更好的體驗(yàn)。
侯毅認(rèn)為零售跟餐飲是完全能夠融為一體的，因?yàn)橹挥辛闶勰芙o餐飲業(yè)帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的流量，因?yàn)榱闶勰芙档驼麄€(gè)餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈成本，因?yàn)榱闶勰芙o消費(fèi)者帶來(lái)更多好的體驗(yàn)，所以餐飲是零售的一個(gè)有機(jī)的組成部分。
在當(dāng)下的餐飲業(yè)大環(huán)境下，作為餐飲的從業(yè)者，想要更好的實(shí)行新餐飲，在科技、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和創(chuàng)新的商業(yè)模式必不可少，而核心是真正去洞察消費(fèi)者的需求和行為路徑。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的高級(jí)副總裁張川認(rèn)為，目前他所接觸的餐飲同行面臨著找店長(zhǎng)、找店鋪以及資金這三大痛點(diǎn)。而美團(tuán)點(diǎn)評(píng)正在試圖從搜索量、客戶反饋等數(shù)據(jù)上，幫助從業(yè)者解決*核心的痛點(diǎn)，另外，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的全渠道運(yùn)營(yíng)，可意在幫助餐飲行業(yè)用線上手段更好的實(shí)現(xiàn)新餐飲。
的確，餐廳新零售是用大數(shù)據(jù)重構(gòu)行業(yè)的人、貨、場(chǎng)，這就會(huì)重構(gòu)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)流程、供應(yīng)鏈體系及銷售體系，并讓用戶在分銷網(wǎng)路、供應(yīng)鏈、美食生產(chǎn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行升級(jí)改造。
“餐飲行業(yè)的人都在面臨著焦慮。”海底撈的創(chuàng)始人施永宏在大會(huì)中表示。
而談及當(dāng)下商業(yè)模式發(fā)生改變，盒馬鮮生、*級(jí)物種等新零售的樣本跑通時(shí)，施永宏認(rèn)為，餐飲加零售的模式對(duì)于整個(gè)線下的餐飲是非常大的流量入口，而且相較于線上對(duì)比存在天然的優(yōu)勢(shì)。
而未來(lái)的新餐飲就是將線下消費(fèi)者與企業(yè)之間建立的信任轉(zhuǎn)化為商業(yè)模式，當(dāng)所有的玩家都在同一個(gè)商業(yè)平臺(tái)時(shí)，線上還是線下的概念，甚至零售和餐飲的界限越來(lái)越模糊直到消失，在這樣的情況下新餐飲肯定會(huì)出現(xiàn)。
不管是商業(yè)模式的進(jìn)化，還是新技術(shù)的運(yùn)用，經(jīng)營(yíng)中，升級(jí)客戶的價(jià)值才是贏得未來(lái)賽場(chǎng)的那張入場(chǎng)券。
外賣市場(chǎng)突起，如何理解餐飲零售化？
互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展，不僅改變了餐飲業(yè)的存在形態(tài)，也改變了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。今天看外賣的增長(zhǎng)尤其值得注意，2017年根據(jù)美團(tuán)掌握的數(shù)據(jù)，線下下單的單量大約是5000萬(wàn)單，不足總體餐飲消費(fèi)的15%。三年后的2020年，美團(tuán)預(yù)計(jì)線上下單將達(dá)到2億單。
外賣的興起帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)，隨著消費(fèi)升級(jí)和技術(shù)的更新迭代，而另一概念餐飲零售化也逐漸進(jìn)入從業(yè)者的視野，給予了更多想象的空間，但傳統(tǒng)企業(yè)對(duì)于此卻有著截然不同的做法。
同樣，喜家德創(chuàng)始人高家德與杜中兵有著相似的觀點(diǎn)，“每個(gè)企業(yè)都有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。“
西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍對(duì)于餐飲新零售有著不同的理解，他認(rèn)為，只要找到自己鏈條當(dāng)中的某一個(gè)環(huán)節(jié)的食材或成品，再去把它作為一個(gè)商品，按零售的模式進(jìn)渠道。完全做成一個(gè)商品在門店賣、線上賣、各種場(chǎng)景賣，就是餐飲的零售化。
而九毛九創(chuàng)始人管毅宏表示，如果餐飲企業(yè)想要做零售，要看初心，賣產(chǎn)品是為了增加顧客和*的粘度，或者互動(dòng)性，還是增加一塊業(yè)務(wù)的收入。
可以看出，傳統(tǒng)餐飲在過(guò)去幾年中試圖從降低成本來(lái)提升效率，而隨著零售加餐飲趨勢(shì)的到來(lái)，傳統(tǒng)連鎖餐飲想要在零售業(yè)打響*，從而完成成本結(jié)構(gòu)的重置，已經(jīng)成為*為其線上引流的一種方式。
對(duì)餐飲業(yè)未來(lái)創(chuàng)新發(fā)展的趨勢(shì)，裴亮認(rèn)為“在快速迭代變化的今天，我們餐飲業(yè)一定要保持一個(gè)不斷挑戰(zhàn)自我、*越自我的創(chuàng)新心態(tài)，才能夠迎接未來(lái)的變化，贏得未來(lái)。”
